鄭州特色炒菜

特色炒菜

炒菜系列（115種）

回鍋肉 魚(yú)香肉絲 青椒香干肉絲 蘑菇肉片  

木耳肉片 絲瓜肉片 家常腰花 花菜炒臘肉  

宮保雞丁 糖醋排骨 糖醋里脊 黃瓜肉片  

肝腰合炒 西芹臘肉 孜然牛肉 山椒牛肉絲  

鐵板牛肉 京醬肉絲 歌樂(lè)山辣子雞 干煸肥腸  

家常雞雜 毛血旺 青椒辣子雞 黃燜獅子頭  

蔥爆羊肉 辣子雞丁 紅燒肉 螞蟻上樹(shù)  

秘制炒雞 青豆蝦仁 白灼蝦 蕃茄魚(yú)  

土豆片回鍋肉 水煮肉片 火爆雞胗 火爆魷魚(yú)  

蒜子燒鯰魚(yú) 火爆鴨胗 土豆燒排骨 香辣小龍蝦  

天麻土雞堡 水煮魚(yú) 紅燒魚(yú)塊 紅燒排骨  

土豆燒牛肉 筍子燒牛肉 西紅柿燴牛肉 紅燒鯽魚(yú)  

板栗燒雞 酸菜肥牛 紅燒鯰魚(yú) 酸菜魚(yú) 

水煮牛肉 紅燒昂刺魚(yú) 麻辣跳水蛙 紅燒牛雜  

青筍燒牛肉 燒雞翅 蘑宇燒鴨 肥腸血旺  

清蒸鱸魚(yú) 剁椒魚(yú)頭 山椒牛肉絲 青豆蝦仁

 醬爆豬肝 湘式小炒肉 雙椒魚(yú)頭 小炒雞塊  

辣爆肚絲 洞庭竹簽蝦 尖椒炒雞珍 菠蘿古老肉  

白灼蝦 菠蘿雞丁 青瓜炒蝦仁 醬燒魷魚(yú)  

五彩牛肉絲 油燜大蝦 臺(tái)灣三杯雞 軟熘草魚(yú)片  

大骨頭煲 青椒炒豬皮 黑椒牛柳 美極大蝦  

西湖醋魚(yú) 梅菜扣肉 酸豆角炒肉沫 生嗜魚(yú)頭 

大煮干絲 豉椒脆骨 黑椒雞柳 紅燒豬手  

黃豆燒豬手 小雞燉磨菇 包菜肉絲炒粉 五彩牛蛙  

辣椒花蛤 紅燒肉 白灼花蛤 金針?lè)逝?nbsp; 

蔥爆肥牛 干鍋牛雜 干鍋雞雜 干鍋鴨頭  

干鍋鯽魚(yú) 干鍋雞翅 干鍋香辣雞 蒜苔香腸炒雞蛋  

干椒魚(yú)片 糖醋鯉魚(yú) 泡椒牛蛙 孜然脆骨  

干煸牛肉雙菌 冬瓜火腿 紅燒豬肚

素菜系列（50種）

麻婆豆腐 家常豆腐 香菇娃娃菜 百合炒山藥  

清炒苦瓜 魚(yú)香茄子煲 干煸苦瓜 干煸土豆片  

干煸茶樹(shù)菇 香菇菜心 雞汁豆腐 酸辣土豆絲  

虎皮青椒 香菇菜心 熗炒蔬菜 素炒鮮山藥  

蠔油生菜 蒜茸芥蘭 絲瓜燒豆腐 茄子燒豆角  

紅燒茄子 辣炒海瓜子 咸蛋黃焗南瓜 韭菜雞蛋  

干鍋千頁(yè)豆腐 干鍋茶樹(shù)菇 干鍋杏鮑菇    

燒汁日本豆腐 地三鮮 蠔油菌菇 蒜茸娃娃菜  

燒長(zhǎng)江豆 青瓜木耳炒蛋 上湯娃娃菜 韭菜炒千張

 蒜茸西蘭花 魚(yú)香茄龍 蝦米冬瓜 燒腐竹  

白菜燒豆腐 酸辣綠豆芽 尖椒炒雞蛋 韭菜燒鴨血

 干鍋土豆片 干煸時(shí)令菜 西芹鮮山藥 蜜汁山藥  

蛋黃豆腐 荷塘小炒 干鍋手撕包菜

湯類（20種）

鮮肉丸子湯 青瓜蛋花湯 酸菜粉絲湯  

紫菜蛋花湯 番茄蛋花湯 皮蛋黃瓜湯  

豆腐青菜湯 豆腐鯽魚(yú)湯 海帶排骨湯

 冬瓜排骨湯 西湖牛肉羹 蘿卜絲鯽魚(yú)湯  

酸辣肚絲湯 鳳凰玉米羹 桂花山藥湯  

百合銀耳蓮子湯 酒釀圓子湯 酒釀水果湯  

酒釀桂花湯 冰糖雪梨銀耳湯

培訓(xùn)內(nèi)容

1、用料選料知識(shí)講解

2、原料采購(gòu)和驗(yàn)收

3、刀工處理、刀法種類、刀工切配

4、火候知識(shí)、油溫識(shí)別

5、漿糊種類和常見(jiàn)糊的作用

6、紅油的制作方法

7、炒的概述及炒的種類：滑炒、煸炒、爆炒

8、炸的概述及炸的種類

9、中式菜肴常用的烹調(diào)方式

10、學(xué)習(xí)燒、炒、爆、熘、炸、燴、鹵、煮、浸泡、腌、拌、燜、燉、煲等過(guò)程。