徐州金典總廚專業(yè)

金典總廚專業(yè)（三年）

培養(yǎng)目標

培養(yǎng)技術(shù)精湛、精通餐飲管理的復合型人才，打造餐飲管理人物。所以，一定要選！

優(yōu)勢

?1、小班教學、多媒體教學。

?2、老師、老師親自執(zhí)教，以實操實戰(zhàn)教學為主。

?3、定期性考核，酒店廚房實戰(zhàn)訓練。

?4、技能+學歷，提供成教大專學歷服務(wù)。

?5、掌握專業(yè)理論知識及餐飲企業(yè)管理與運營， 營養(yǎng)平衡知識。

?6、八大菜系、西餐西點、食品雕刻、糖藝、面塑。

?7、教授廚房管理、酒店管理知識，培養(yǎng)成餐飲管理主力軍。

?8、校企定向培養(yǎng) 就業(yè)。

學習內(nèi)容

1、常用刀型和特殊原料成型技術(shù)

2、烹飪原料初步熟處理

3、制湯技能操作、上漿、掛糊、勾芡技能操作

4、市場流行冷菜制作

5、拼盤基礎(chǔ)技能

6、味型調(diào)制與調(diào)味油熬制技術(shù)

7、明爐暗爐烤制菜肴、糟烤制鹵與醬菜菜肴制作

8、分檔取料與菜肴制作

9、整雞、鴨、魚脫骨與菜肴制作

10、干貨原料漲發(fā)及菜肴制作

六大教學階段

學期一技能基礎(chǔ)模塊

此階段的學習要求學生熟練掌握各項烹飪基礎(chǔ)技術(shù)，以及廚房設(shè)施設(shè)備的規(guī)范使用、維修和保養(yǎng)等技能。具備扎實的基本功，熟練的運用各種刀工、刀法對不同性質(zhì)的原料進行加工切配；熟練的掌握常用的烹飪技法，并熟練的掌握基本菜肴制作。開設(shè)的理論課程：烹飪原料學、烹飪概論學、烹飪美學、烹飪原料加工技術(shù)、烹飪基礎(chǔ)知識等。

學期二技能拓展模塊

在學生掌握相關(guān)的基本技能的基礎(chǔ)上，結(jié)合江蘇菜系的特點，強化上漿、掛糊、勾芡訓練，讓其熟練掌握江蘇菜系的四大地方風味菜肴（淮揚菜、京蘇菜、蘇錫菜、徐海菜）的制作技藝，同時開設(shè)中式面點，以及食品雕刻、冷菜、冷拼等相關(guān)課程。

學期三技能拓展模塊

傳授蘇菜、川菜、粵菜、魯菜制作技藝，使學員掌握四大菜系的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜制作工藝，同事開設(shè)西式面點、西式烹調(diào)、調(diào)酒、咖啡等課程，拓展學員視野與技能，培養(yǎng)學員逐步具備創(chuàng)新能力和一專多能的烹飪技能。

學期四技能強化模塊

傳授蘇菜、川菜、魯菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜系等菜系的制作技藝，使學員掌握八大菜系的精華，同時開設(shè)宮廷菜、官府菜、市肆菜、民族精品菜肴制作工藝等課程，結(jié)合餐飲市場潮流，傳授流行時尚菜品制作技藝，以及各式火鍋、鹵烤制作工藝。

學期五崗前實訓模塊

為了更好的讓學員與餐飲企業(yè)工作崗位無縫對接，模擬酒店實戰(zhàn)場景進行崗前實訓，傳授宴席設(shè)計知識與制作流程等相關(guān)技能，強化教學與市場流行菜肴無縫連接，開設(shè)燕、鮑、翅、參、肚等山珍海味菜肴制作課程，以及廚房管理知識和餐飲企業(yè)管理，食品衛(wèi)生法等理論課程。

學期六頂崗實習模塊

由創(chuàng)就業(yè)指導中心安排學員進入餐飲企業(yè)進行頂崗實習，要求接納學員實習生的飯店、酒樓根據(jù)自身經(jīng)營特色，讓每一個學員在打荷、初加工、切配、爐灶、點心、冷菜等崗位循環(huán)實習，實習期間定人定崗，定人指導培訓，定期考核檢查，學員臨畢業(yè)前完成畢業(yè)設(shè)計與各項考核后進入就業(yè)環(huán)節(jié)。