西點(diǎn)制作中打發(fā)有哪些小技巧

  在烘焙中，打發(fā)是制作蛋糕面包等美食的重要環(huán)節(jié)之一，很多產(chǎn)品都需要蛋黃，蛋清，黃油通過(guò)打發(fā)才能完成，往往大部分人做失敗的原因就是打發(fā)不成功，不會(huì)辨別打發(fā)的程度。所謂的打發(fā)，就是在攪拌的時(shí)候打入空氣，當(dāng)空氣進(jìn)入后，它才會(huì)蓬松。打發(fā)過(guò)頭的蛋清去制作蛋糕，蛋糕的組織就會(huì)很粗糙甚至?xí)霈F(xiàn)崩塌等現(xiàn)象，如奶油打發(fā)過(guò)頭也會(huì)出現(xiàn)粗糙，不細(xì)膩，有很多小氣孔的現(xiàn)象。
  打發(fā)還分等級(jí)的，不同的打發(fā)等級(jí)做出來(lái)的效果就截然不同，蛋糕需要用到打發(fā)的蛋白，每種不一樣的蛋糕需要的打發(fā)程度也不一樣。如：做乳酪蛋糕時(shí)，就需要蛋白就打發(fā)至六成，六成發(fā)的蛋白，把它拉起來(lái)的時(shí)候是會(huì)有流動(dòng)感。如果是戚風(fēng)蛋糕，大概需要七分發(fā)，往上拉起來(lái)時(shí)，是尖角狀的。有些立體感不會(huì)很快的下垂，當(dāng)然每個(gè)人做烘焙的習(xí)慣不一樣，有的喜歡打至6成，有的喜歡打至7成。那么，接下來(lái)就給大家講解下什么樣的打發(fā)程度相對(duì)應(yīng)的打發(fā)等級(jí)？
  1、六分發(fā)
  又被稱為濕性打發(fā)，用抹刀拉出來(lái)的狀態(tài)呈彎鉤狀，迅速下垂。像制作輕乳酪的時(shí)候，就是需要使用到這個(gè)打發(fā)程度。攪拌器盡量不要開(kāi)至快速去攪拌，，因?yàn)樗俣仍娇?，空氣就進(jìn)去越多，這樣打發(fā)出來(lái)的狀態(tài)就不適合去使用，如果用的是中速打發(fā)，那么攪拌出來(lái)的狀態(tài)就會(huì)較穩(wěn)定，細(xì)膩，如果是奶油用來(lái)會(huì)很抹蛋糕就會(huì)光滑，漂亮。
  2、七分發(fā)
  打至七分發(fā)的時(shí)候，狀態(tài)是比較堅(jiān)挺的，不容易流動(dòng)，拉出來(lái)的狀態(tài)成尖角狀，但還是會(huì)慢速下垂。但是因?yàn)閿嚢钑r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)膩程度就達(dá)不到那么完美，相對(duì)會(huì)有些小氣孔。制作蛋糕之類的還是可以的。
  3、八分發(fā)
  打至八成，就是我們常說(shuō)的的干性打發(fā)，拉出來(lái)的狀態(tài)是尖角立體狀，不會(huì)下垂。對(duì)于沒(méi)有打過(guò)奶油，蛋白之類的新手來(lái)說(shuō)，通產(chǎn)都會(huì)打發(fā)至八成，這樣就已經(jīng)打發(fā)過(guò)頭了，如果在接著打發(fā)就會(huì)出現(xiàn)豆腐的狀態(tài)。所以很好的是用中速來(lái)打發(fā)，這樣比較容易控制，同時(shí)也不會(huì)一不留神就打發(fā)過(guò)頭。
  4、全蛋打發(fā)
  全蛋打發(fā)相對(duì)比較簡(jiǎn)單，就是把蛋清、蛋黃放置一起打發(fā)、一起攪拌，不需要蛋清，蛋黃分離。全蛋打發(fā)不會(huì)有打發(fā)過(guò)頭的問(wèn)題。根據(jù)面糊流動(dòng)性去區(qū)分打發(fā)程度，如果面糊的流動(dòng)性比較強(qiáng)，表示打發(fā)度比較好；如果是成固定狀的、或者要時(shí)不時(shí)才流動(dòng)的，就表示打發(fā)有些過(guò)頭了。如果攪拌過(guò)頭的與拉起來(lái)和水一樣的，那么就表示已經(jīng)消泡了，只能放棄。如果不少很?chē)?yán)重的情況是可以經(jīng)過(guò)慢速攪拌的動(dòng)作，讓面糊整體又會(huì)變得滑順。這個(gè)叫攪拌回稀。