南京面糊類(lèi)蛋糕

面糊類(lèi)蛋糕一般性失誤和校正培訓(xùn)

1、表皮顏色過(guò)深或過(guò)淺

原因

1.配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水份過(guò)少則色深，反之色淺

2.烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深，反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調(diào)整烤爐溫度

2、體積不飽滿(mǎn)

原因

1.配方中柔性材料過(guò)多

2.面糊攪拌不當(dāng)

3.膨大劑效能發(fā)生問(wèn)題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過(guò)高或過(guò)低，可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙

7.面糊溫度過(guò)高或過(guò)低

8.面糊裝盤(pán)數(shù)量少

9.爐溫過(guò)高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度

5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤(pán)

3、表皮厚

原因

1.烤爐溫度低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

2.配方內(nèi)糖用量過(guò)多或水份不夠

3.面粉筋度太低

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時(shí)間

2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?/p>

4、中央部*口或下陷

原因

1.烤爐溫度過(guò)高

2.攪拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度過(guò)高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過(guò)量

2.糖油拌合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)裹入過(guò)多空氣

3.水份少，總水量不足

4.柔性材料過(guò)多

5.烤焙過(guò)程中收震動(dòng)

6.面粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

校正

1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，

2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過(guò)程中避免劇烈震動(dòng)

6、出爐后收縮

原因

1.配方糖油過(guò)量

2.配方水份過(guò)多

3.面糊溫度過(guò)低，烤爐溫度過(guò)高

4.面筋過(guò)強(qiáng)

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>

2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制

7、表面有斑點(diǎn)

原因

1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻

2.面糊類(lèi)水份不足

3.糖的顆粒過(guò)粗

校正

1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>

2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻